Suco de maçã com cebola

É intrigante até que ponto chega a criatividade de alguns cientistas. 

O escurecimento da polpa de frutas é um grande desafio na indústria. Todos já devem ter observado, por exemplo, que ao cortar uma maçã a polpa se torna escura em poucos minutos (Figura 1). Isso ocorre porque enzimas presentes na polpa em contato com o oxigênio do ar causam a degradação de fenóis, gerando compostos escuros. Esse problema também ocorre nos sucos. Na indústria, adição de aditivos ou tratamentos térmicos são usados para evitar ou amenizar o escurecimento enzimático (causado pelas enzimas). Mas existem sempre pontos negativos da utilização desses artifícios, como o alto custo, alteração do sabor e da aparência, podem causar problemas à saúde quando consumidos em excesso, etc.

Figura 1: Escurecimento enzimático da maçã.

Pensando nisso, pesquisadores Coreanos testaram a utilização de cebola, como um aditivo natural na produção do suco de maçã (Lee et al., 2016). 

Eles observaram que a adição de cebola em proporção máxima de 2,5 % (v/v) ao suco de maçã promove a proteção contra o escurecimento enzimático e, ainda, um aumento da concentração de flavonoides, de fenóis e do potencial de atrair e complexar radicais livres. 

Nessa pesquisa, Lee et al. (2016) testaram, ainda, se o tratamento térmico poderia influenciar nas propriedades desse exótico novo produto. Os resultados foram como esperados e, em concordância com outros artigos, observando que o tratamento térmico pode melhorar a viabilidade de flavonoides presentes na cebola e, ao mesmo tempo, não altera as demais boas características presentes.

E aí? Topa experimentar esse suco? Infelizmente nesse artigo não foi reportada a análise sensorial do produto, ficaremos de olho nessa informação.

Até o próximo post :)

Lee, B., Seo, J. D., Rhee, J.-K. & Kim, C. Y. Heated apple juice supplemented with onion has greatly improved nutritional quality and browning index. Food Chemistry 201, 315–319 (2016).