É intrigante até que ponto chega a criatividade
de alguns cientistas.
O escurecimento da polpa de frutas é um
grande desafio na indústria. Todos já devem ter observado, por exemplo, que
ao cortar uma maçã a polpa se torna escura em poucos minutos (Figura
1). Isso ocorre porque enzimas presentes na polpa em contato com o oxigênio do ar causam a degradação de fenóis, gerando compostos escuros. Esse problema também ocorre nos sucos. Na indústria, adição de aditivos ou
tratamentos térmicos são usados para evitar ou amenizar o escurecimento
enzimático (causado pelas enzimas). Mas existem sempre pontos negativos da utilização desses
artifícios, como o alto custo, alteração do sabor e da aparência, podem
causar problemas à saúde quando consumidos em excesso, etc.
Figura 1: Escurecimento enzimático da maçã.
Pensando nisso, pesquisadores Coreanos testaram a
utilização de cebola, como um aditivo natural na produção do suco de maçã (Lee
et al., 2016).
Eles observaram que a adição de cebola em proporção
máxima de 2,5 % (v/v) ao suco de maçã promove a proteção contra o escurecimento
enzimático e, ainda, um aumento da concentração de flavonoides, de fenóis e do
potencial de atrair e complexar radicais livres.
Nessa pesquisa, Lee et al. (2016) testaram, ainda,
se o tratamento térmico poderia influenciar nas propriedades desse exótico novo
produto. Os resultados foram como esperados e, em concordância com outros artigos,
observando que o tratamento térmico pode melhorar a viabilidade de flavonoides
presentes na cebola e, ao mesmo tempo, não altera as demais boas
características presentes.
E aí? Topa experimentar esse suco? Infelizmente
nesse artigo não foi reportada a análise sensorial do produto, ficaremos de
olho nessa informação.
Até o próximo post :)
Lee, B., Seo, J. D., Rhee, J.-K. & Kim, C. Y. Heated apple juice
supplemented with onion has greatly improved nutritional quality and browning
index. Food Chemistry 201, 315–319 (2016).
