Hidrogenação parcial e completa

A hidrogenação de óleos vegetais é muito comum na indústria - já abordei esse assunto em outros textos:

• Metabolizando a gordura trans
• Manteiga ou margarina, eis a questão

Mas, qual a diferença entre hidrogenação parcial e total de um óleo?

Vou tentar ser bem simplório na minha explicação, para que todos entendam.

Para hidrogenar uma porcentagem qualquer de um óleo e, consequentemente, desenvolver as características físicas e sensoriais desejadas podem ser usados processos de hidrogenação parcial ou processos de hidrogenação total.

O processo de hidrogenação parcial causa a formação gorduras trans e a hidrogenação completa é uma das saídas para evitar a formação de gordura trans. Ueh, mas não é a mesma coisa? Bom, sim e não. O processo é o mesmo sim, mas o resultado é bem diferente. Basicamente, porque na hidrogenação completa não sobrariam ácidos graxos insaturados no óleo, evitando a formação de gorduras trans.

Exemplo

Vamos supor que para produzir uma margarina seja necessário hidrogenar 20 % de um óleo vegetal.

Hidrogenação parcial

Na hidrogenação parcial, todo o óleo passa pelo processo de hidrogenação, mas para que apenas 20 % seja hidrogenado, cálculos de cinética de reação envolvendo tempo de processo, quantidade de catalizadores e excesso de hidrogênio são rigorosamente desenvolvidos e seguidos. Nesse processo, além dos 20 % de gordura vegetal hidrogenada uma boa parte dos ácidos graxos poli-insaturados são convertidos da conformação cis para a conformação trans, dando origem às famosas gorduras trans.  

Hidrogenação completa

Na hidrogenação total, a quantidade de óleo a ser hidrogenada é separada, no caso 20 %, e passa por um processo de hidrogenação total, completa.

A hidrogenação total até parece simples, mas não é. Pense o seguinte, é mais fácil tirar 2 ou 10 em uma prova? A produção de um óleo com um nível de hidrogenação de 20 % é muito mais fácil, rápido e barato que ao nível de 100 %. Ademais, as gorduras trans formadas durante a hidrogenação parcial apresentam qualidades físicas e sensoriais desejáveis no produto final e têm sido difíceis de substituir.

O que muitas empresas têm feito é hidrogenar o máximo possível uma parte do óleo, mas não completamente, para que o custo de produção não inviabilize a venda. E, também, para que seja possível reduzir a quantidade de gordura trans, mas sem eliminá-la por completo.

O próximo post será sobre a formação de gordura trans durante a hidrogenação. Fique ligado.

Até :)