Redução de colesterol em Ovo

O ovo causa controvérsia. Ele é um alimento rico em proteínas, gorduras e vitaminas essenciais para o funcionamento e a construção do corpo humano. O consumo de ovo é diretamente relacionado ao bom desenvolvimento cerebral do feto e a saúde dos olhos. Em contrapartida, a alta concentração de colesterol presente na gema ovo (1000 mg por 100 g de ovo) inibe o incentivo ao consumo desse rico e completo alimento, principalmente pelos efeitos negativos do colesterol sobre a saúde cardiovascular.

Como forma de aproveitar algumas das proteínas dos ovos, muitas receitas utilizam apenas a clara em suas formulação. No entanto, a gema é uma importante fonte de nutrientes essenciais como proteínas lipo-solúveis, gorduras, zinco, selênio, vitamina A e vitamina E, e apresenta características tecnológicas muito interessantes para a indústria, como na emulsão de gorduras ou nas características organolépticas.  

* Zinco auxilia na produção de células imunológicas e na produção da testosterona. Selênio tem característica antioxidante (combate radicais livres que causam envelhecimento precoce) e auxilia no bom funcionamento dos hormônios relacionados à tireoide. Vitamina A é essencial para a visão, melhora a pele e pode auxiliar no crescimento. Vitamina E é outro bom antioxidante.  

Portanto, Lamas et al. (2016) estudaram alguns inovadores métodos para produzir gemas com menores teores de colesterol. Os métodos foram diretamente testados em gemas pasteurizadas, produto muito comum em padarias e restaurantes, e dentre esses métodos, a adição de Quitosana na gema de ovo, em proporção de duas partes de quitosana por cada parte de colesterol, causou a redução do colesterol em 49,83 % e aumento significativo da quantidade de proteínas em 100 gramas de gema.

A Quitosana é um polissacarídeo linear, não digerível pelo homem, presente no exoesqueleto de crustáceos. Ela apresenta propriedades antioxidantes, anti-microbiológicas e de complexação lipídica, reduzindo a absorção do mesmo pelo corpo.

Essas características já faziam da quitosana um interessante produto dietético, por reduzir a absorção das gorduras ingeridas durante as refeições. Mas a descoberta de que este polissacarídeo pode reduzir o nível de colesterol livre na gema é de grande valor científico uma vez que pode colocar os ovos na classe de alimentos indispensáveis na dieta saudável.

Analises sensoriais desenvolvidas na mesma pesquisa mostraram que a adição de duas partes de quitosana por cada parte de colesterol não causou diferenças significativas no produto, exceto no odor, que melhorou para gema adicionada de quitosana. Pesquisas ainda devem ser feitas para saber se as características tecnológicas dessa gema adicionada de quitosana continuam as mesmas, viabilizando a produção em escala desse produto.

É interessante salientar que a European Food Safety Authority (2011) estabeleceu que 3 gramas (3000 mg) de quitosana por dia pode auxiliar na manutenção do nível adequado de colesterol sanguíneo.

No entanto, antes de consumir mais ovos ou quitosana procure um Nutricionista.

Até o próximo post :)

Lamas, A. et al. Technological Strategies for the Development of Egg-Derived Products with Reduced Content of Cholesterol. Food and Bioprocess Technology 9, 81–90 (2016). DOI: 10.1007/s11947-015-1599-4