Biofilmes são materiais flexíveis - semelhantes aos filmes plásticos convencionais - constituídos de macromoléculas biológicas e que podem ser comestíveis. Os biofilmes comestíveis podem ser utilizados assim como as embalagens convencionais, para proteger alimentos durante o armazenamento ou, ainda, como pré-tratamento ao processo de secagem ou cocção. Portanto, determinar a estabilidade do biofilme quando em contato com o alimento é importante e é feito de forma indireta e não específica. Isso mesmo, uma vez que alimentos e meio ambiente podem conter significante quantidade de água, que pode causar a solubilização do biofilme, a estabilidade de biofilmes é testada em relação ao contato com a água e não ao alimento.
Quando se fala em biofilme para a proteção do alimento durante o armazenamento, em geral, busca-se um com boa estabilidade e boa capacidade de proteção contra a transferência de água: do alimento para o meio (nos casos de alimentos umidade mais elevada como carnes), ou do meio para o alimento (caso de alimentos secos como cereais matinais). Por isso as baixas taxas de transferência de vapor de água são desejadas e um exemplo é o biofilme produzido à base de amido de quinoa (ver texto anterior).
No entanto, a permeabilidade ao vapor de água também pode ser interessante, principalmente quando o biofilme é utilizado como forma de pré-tratamento à secagem de alimentos. Este tipo de pré-tratamento reduz o contato direto do alimento com o oxigênio do ar, mas sem reduzir a eficiência da secagem. O biofilme a base de proteína de quinoa (ver texto anterior) apresentou alta permeabilidade ao vapor de água e a estabilidade térmica, características chaves para um biofilme utilizado em pré-tratamento a secagem. Se tiver interesse, Canizares & Mauro (2015) fizeram a secagem de mamão adicionando cobertura comestível (uma variante de biofilme) à base de pectina e tiveram resultados interessantes que serão expostos em um outro post.
Para finalizar, embalagens são desenvolvidas e utilizadas com o intuito de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, sendo a umidade e a concentração de gases dentro das embalagens muitas vezes críticas para a boa conservação. Por exemplo, a presença de oxigênio dentro de embalagens pode aumentar a velocidade da oxidação lipídica ou o desenvolvimento de microrganismos aeróbios, dessa forma, as indústrias alimentícias retiram ou substituem o oxigênio de dentro das embalagens como forma de manter a estabilidade do produto por um período de tempo maior. Nestes casos, a menor permeabilidade ao oxigênio é necessária para reduzir a transferência desse gás através da embalagem durante o período de armazenamento. As qualidades mecânicas também são importantes e podem ser simplesmente compreendidas, de uma forma coloquial, como a integração entre maleabilidade e resistência do biofilme.
Mais informações no artigo abaixo,
Até o próximo
Canizares, D. & Mauro, M.A. (2015) Enhancement of Quality and Stability of Dried Papaya by Pectin-Based Coatings as Air-Drying Pretreatment. Food and Bioprocess Technology: 1-11.
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