Quinoa e sua possível utilização Industrial

Acredito que muitos de vocês já tenham ouvido falar de uma tal de quinoa (Figura 1), um pseudo-cereal, cultivado em regiões de montanha com solos pobres há séculos pelos Aztecas, Mayas e Incas. Este pseudo-cereal tem chamado a atenção da população e, também, dos cientistas de todo o mundo devido sua qualidade nutricional. A quinoa contém entre 48-69 % de amido, 14-18 % de proteína, 4,4-8 % de lipídios e outros componentes em escalas menores (Wang & Zhu, 2016). 

Figura 1: Imagem de grãos de Quinoa (Fonte: www.minhavida.com.br) 

Em uma recente revisão feita por Wang & Zhu (2016) sobre a utilização da quinoa, como substituinte de farinha de trigo em pães, massas e biscoitos (ou bolachas - como preferir), foi observado que mesmo em baixas proporções a utilização da quinoa aumenta a dureza e reduz o volume específico dos pães (eles ficam menores). No entanto, foi relatado que a adição de até 30 % de farinha de quinoa em relação à farinha de trigo não piora a qualidade sensorial dos pães. Para massas e biscoitos os resultados relacionados à qualidade técnica dos novos produtos também não se mostraram muito promissores. Por outro lado, a utilização do amido ou da proteína da quinoa para a produção de biofilme apresentou resultados INTERESSANTÍSSIMOS!!! 

Foi reportado, por exemplo, que em sua formulação óptima, a utilização de amido de quinoa em biofilme reduziu a solubilização do biofilme em água, reduziu a permeabilidade para vapor de água e para oxigênio e melhorou as propriedades mecânicas. Já os biofilmes à base de proteína de quinoa também apresentaram ótima qualidade mecânica, pequena espessura, estabilidade térmica e permeabilidade ao vapor de água.

Os biofilmes podem ser utilizados para proteger alimentos durante o processamento ou o armazenamento. Muitas pesquisas recentes têm estudado diferentes formulações de biofilmes, suas características, formas de utilização e limitações. As altas proporções de amido e proteína e as distintas características entre seus respectivos biofilmes pode demonstrar que a quinoa seja uma matéria-prima interessante para a produção desse composto.

Para tentar exemplificar a importância dos biofilmes na indústria alimentícia vou prosseguir esse assunto no próximo texto.

Wang, S. & Zhu, F. (2016) Formulation and Quality Attributes of Quinoa Food Products, Food Technology and Bioprocess. 9:49-68 DOI: DOI 10.1007/s11947-015-1584-y.