Suco de maçã com cebola

É intrigante até que ponto chega a criatividade de alguns cientistas. 

O escurecimento da polpa de frutas é um grande desafio na indústria. Todos já devem ter observado, por exemplo, que ao cortar uma maçã a polpa se torna escura em poucos minutos (Figura 1). Isso ocorre porque enzimas presentes na polpa em contato com o oxigênio do ar causam a degradação de fenóis, gerando compostos escuros. Esse problema também ocorre nos sucos. Na indústria, adição de aditivos ou tratamentos térmicos são usados para evitar ou amenizar o escurecimento enzimático (causado pelas enzimas). Mas existem sempre pontos negativos da utilização desses artifícios, como o alto custo, alteração do sabor e da aparência, podem causar problemas à saúde quando consumidos em excesso, etc.

Figura 1: Escurecimento enzimático da maçã.

Pensando nisso, pesquisadores Coreanos testaram a utilização de cebola, como um aditivo natural na produção do suco de maçã (Lee et al., 2016). 

Eles observaram que a adição de cebola em proporção máxima de 2,5 % (v/v) ao suco de maçã promove a proteção contra o escurecimento enzimático e, ainda, um aumento da concentração de flavonoides, de fenóis e do potencial de atrair e complexar radicais livres. 

Nessa pesquisa, Lee et al. (2016) testaram, ainda, se o tratamento térmico poderia influenciar nas propriedades desse exótico novo produto. Os resultados foram como esperados e, em concordância com outros artigos, observando que o tratamento térmico pode melhorar a viabilidade de flavonoides presentes na cebola e, ao mesmo tempo, não altera as demais boas características presentes.

E aí? Topa experimentar esse suco? Infelizmente nesse artigo não foi reportada a análise sensorial do produto, ficaremos de olho nessa informação.

Até o próximo post :)

Lee, B., Seo, J. D., Rhee, J.-K. & Kim, C. Y. Heated apple juice supplemented with onion has greatly improved nutritional quality and browning index. Food Chemistry 201, 315–319 (2016).

Bolsa de Estudos no Canadá (ELAP)

Que os jogos comecem!

E ai?

Você que é estudante, universitário, de mestrado ou doutorado, e está procurando por uma vivência internacional, o Governo canadense oferece bolsas de estudos para estudantes de países emergentes e o Brasil faz parte dos contemplados.

Esta bolsa tem duração de 4 à 6 meses e valor da bolsa varia de acordo com o tempo de permanência no Canadá (CAD$ 7,200 - CAD$ 9,200). Esses valores são suficientes para pagar transporte, acomodação, alimentação, visto e seguro saúde.

É uma ótima oportunidade para dar um tchau para o Brasil por um tempo, aprender outra lingua e viver outra cultura. Mas vamos ao que importa:

Essa Bolsa de Estudos se Chama ELAP (Emerging Leaders in the Americas Program). Para ser elegível, poder concorrer à esta bolsa, é necessário:

• Ser brasileiro;
• Não ter cidadania canadense ou residência permanente canadense;
• Não ter obtido diploma ou graduação em nenhuma universidade ou escola canadense;
• Deve estar envolvido em curso de tempo-integral em uma instituição de ensino universitário de um país elegível (Brasil por exemplo).

Algumas regras:

• A instituição de ensino superior que você está cursando deve ser reconhecida pelo governo brasileiro (MEC);
• O aluno deve permanecer inscrito na universidade brasileira por todo período da bolsa;
• Estar disposto a estudar tempo-pleno em Universidade canadense (não contam programas de lingua) ou fazer Pesquisa;
• Deve ter proficiência em Francês ou Inglês (Não é necessário comprovar);
• Não pode acumular bolsas de estudos canadenses durante o período.

*Observação: 

Conheci diversos estudantes brasileiros que vieram estudar no Canadá pelo ELAP e a minha impressão é a de que os professores (orientadores) desses alunos, no Brasil, tinham contato com professores canadenses. Dessa forma, eu deixo algumas dicas, principalmente para mestrandos e doutorandos, que são as seguintes:

1. Antes de entrar em contato com qualquer professor canadense, converse com seu orientador. O acordo orientador brasileiro - orientador canadense vai valer muito para obter a bolsa de estudo;
2. Essa bolsa não é para desenvolver seu projeto de mestrado e doutorado (diretamente), mas é possível orientar as pesquisas no Canadá para um braço de seus objetivos. No entanto, conheci alunos que vieram trabalhar em projetos totalmente diferentes dos desenvolvido no Brasil, apenas pelo aprendizado e vivência.
3. Descubra se sua universidade brasileira tem algum acordo de colaboração com a universidade canadense. Se não tiver, aconselho tentar fazer esse acordo acontecer. Sinceramente, não sei o que é necessário para um acordo desse tipo, mas você pode ganhar pontos se sua universidade tiver esse acordo de colaboração com a universidade de destino. 
4. Você não pode concorrer sem um professor/orientador canadense. Os professores canadenses são quem enviam as demandas de bolsa, pedindo a sua vinda. 
5. Corra - As inscrições para o programa acabam dia 29 de abril 2016.

Mais informações podem ser conseguidas diretamente pelo site do Governo Canadense (link abaixo)

Bolsa de Estudos Canadense para Latino-Americanos (clique aqui)

Desejo a todos muita sorte e que consigam realizar seus sonhos!

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Até o próximo post :)

E o chocolate pode, sim, ficar melhor

Os polifenóis são de extrema importância nutricional, podendo auxiliar na saúde cardiovascular, metabólica, evitar a formação de radicais livres* e, consequentemente, podem reduzir o envelhecimento da pele. Polifenóis são compostos orgânicos que possuem vários fenóis (Fig. 1). Eu sei que a química orgânica não agrada muita gente, mas as características antioxidantes dos polifenóis é indiscutível. 

*como já conversado em textos anteriores, os radicais livres são os responsáveis pelo envelhecimento precoce e os antioxidantes podem auxiliar no combate a esses compostos.

Figura 1: Estrutura molecular de Fenol e exemplos de Polifenóis para exemplificar a diferença entre eles.

O cacau é rico em polifenóis e diversas pesquisas têm apontado que o consumo moderado de chocolate (principalmente o amargo) como benéfico à saúde. O chocolate amargo contém mais cacau em sua composição e, portanto, mais polifenóis.

Como o consumo de polifenol é desejável em uma alimentação saudável e o chocolate apresenta consumidores fiéis devido às características sensorias, por que não adicionar ainda mais polifenóis aos chocolates e ter um alimento mais saudável? Será que esse novo produto permaneceria agradando ao consumidor de chocolates? E, foi isso mesmo que Sim et al. (2016) pensaram.

Sim et al. (2016) adicionaram diferentes concentrações do pó da casca de Mangostão (fig. 2) à chocolates e, em seguida, fizeram a analise sensorial dessas formulações. A adição de 3 % de pó da casca de Mangostão na formulação de chocolate amargo e ao leite não causou diferença sensorial, ou seja, os provadores não perceberam a presença do novo ingrediente. Além disso, houve um aumento de cerca de 13 % dos polifenóis presentes no chocolate amargo e 50 % dos polifenois presentes no chocolate ao leite.

Figura 2: Imagem do Mangostão. Apenas a parte vermelha foi utilizada na pesquisa de Sim et al. (2016).

Concluindo, em pouco tempo poderemos ter ainda mais motivos para comer um bom chocolate. Sempre com moderação, mas sem culpa ;)

Até o próximo post pessoal

Sim, S. Y. J., Ng, J. W., Ng, W. K., Forde, C. G. & Henry, C. J. Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates. Food Chemistry 200, 46–54 (2016).

Redução de colesterol em Ovo

O ovo causa controvérsia. Ele é um alimento rico em proteínas, gorduras e vitaminas essenciais para o funcionamento e a construção do corpo humano. O consumo de ovo é diretamente relacionado ao bom desenvolvimento cerebral do feto e a saúde dos olhos. Em contrapartida, a alta concentração de colesterol presente na gema ovo (1000 mg por 100 g de ovo) inibe o incentivo ao consumo desse rico e completo alimento, principalmente pelos efeitos negativos do colesterol sobre a saúde cardiovascular.

Como forma de aproveitar algumas das proteínas dos ovos, muitas receitas utilizam apenas a clara em suas formulação. No entanto, a gema é uma importante fonte de nutrientes essenciais como proteínas lipo-solúveis, gorduras, zinco, selênio, vitamina A e vitamina E, e apresenta características tecnológicas muito interessantes para a indústria, como na emulsão de gorduras ou nas características organolépticas.  

* Zinco auxilia na produção de células imunológicas e na produção da testosterona. Selênio tem característica antioxidante (combate radicais livres que causam envelhecimento precoce) e auxilia no bom funcionamento dos hormônios relacionados à tireoide. Vitamina A é essencial para a visão, melhora a pele e pode auxiliar no crescimento. Vitamina E é outro bom antioxidante.  

Portanto, Lamas et al. (2016) estudaram alguns inovadores métodos para produzir gemas com menores teores de colesterol. Os métodos foram diretamente testados em gemas pasteurizadas, produto muito comum em padarias e restaurantes, e dentre esses métodos, a adição de Quitosana na gema de ovo, em proporção de duas partes de quitosana por cada parte de colesterol, causou a redução do colesterol em 49,83 % e aumento significativo da quantidade de proteínas em 100 gramas de gema.

A Quitosana é um polissacarídeo linear, não digerível pelo homem, presente no exoesqueleto de crustáceos. Ela apresenta propriedades antioxidantes, anti-microbiológicas e de complexação lipídica, reduzindo a absorção do mesmo pelo corpo.

Essas características já faziam da quitosana um interessante produto dietético, por reduzir a absorção das gorduras ingeridas durante as refeições. Mas a descoberta de que este polissacarídeo pode reduzir o nível de colesterol livre na gema é de grande valor científico uma vez que pode colocar os ovos na classe de alimentos indispensáveis na dieta saudável.

Analises sensoriais desenvolvidas na mesma pesquisa mostraram que a adição de duas partes de quitosana por cada parte de colesterol não causou diferenças significativas no produto, exceto no odor, que melhorou para gema adicionada de quitosana. Pesquisas ainda devem ser feitas para saber se as características tecnológicas dessa gema adicionada de quitosana continuam as mesmas, viabilizando a produção em escala desse produto.

É interessante salientar que a European Food Safety Authority (2011) estabeleceu que 3 gramas (3000 mg) de quitosana por dia pode auxiliar na manutenção do nível adequado de colesterol sanguíneo.

No entanto, antes de consumir mais ovos ou quitosana procure um Nutricionista.

Até o próximo post :)

Lamas, A. et al. Technological Strategies for the Development of Egg-Derived Products with Reduced Content of Cholesterol. Food and Bioprocess Technology 9, 81–90 (2016). DOI: 10.1007/s11947-015-1599-4