Amargo pão

Seguindo a mesma ideia do texto anterior (veja o texto), gostaria de compartilhar com vocês uma outra pesquisa feita sobre amargor, mas dessa vez em pão. Bin e Peterson (2016), da Universidade de Minnessota, nos EUA, determinaram os principais compostos encarregados pelo leve amargor do miolo dos pães de trigo integral. 

Na pesquisa, eles observaram que o L-triptofano, os isômeros apigenina-6-C-galactosideo-8-C-arabinosideo e apigenina-6-C-arabinosideo-8-C-galactosideo, e o ácido pinélico são os três compostos mais importantes quanto ao amargor para o miolo do pão de trigo integral.

Essa pesquisa é interessante, pois os autores extraíram e, em seguida, determinaram todos os possíveis compostos causadores de amargor presentes no miolo do pão. Num segundo momento, o extrato foi fracionado e suas frações testadas uma a uma, por provadores treinados, para determinar o amargor.

Mas a astúcia desses pesquisadores não para por ai. Sabendo que o solvente utilizado inicialmente para a extração dos compostos do pão não apresenta as mesmas características que a saliva, Bin e Peterson (2016) fizeram a análise dos compostos solúveis na saliva após certo tempo de mastigação do pão. Isso mesmo, alguém voluntariamente mastigou o miolo do pão por certo tempo, acumulando saliva na boca e, a saliva foi coletada para análise de composição. 

Dentre os compostos que produzem amargor, grande quantidade de Ácido Pilénico, L-Triptofano e dos isômeros apigenina-C-glicosídeos foram encontrados na saliva. Por fim, conhecendo os possível responsáveis pelo amargor do miolo do pão, uma outra analise sensorial observou a influência positiva das baixas concentrações de isômeros apigenina-C-glicosídeos sobre a sensação de amargor do ácido pinélico e L-triptofano.

Esse artigo é bom e com grande quantidade de resultados interessantes em análise sensorial, panificação e, mesmo, reação de Maillard. No entanto, eu achei ele meio confuso. Na introdução o autor fala muito sobre off flavor devido reação de Maillard e depois não usa mais essas informações. Além disso, alguns resultados foram difíceis de compreender. Mas fica a dica para uma nova leitura. 

Até a próxima.

Bin, Q. & Peterson, D. G. Identification of bitter compounds in whole wheat bread crumb. Food Chemistry 203, 8–15 (2016).