Quinoa e sua possível utilização Industrial

Acredito que muitos de vocês já tenham ouvido falar de uma tal de quinoa (Figura 1), um pseudo-cereal, cultivado em regiões de montanha com solos pobres há séculos pelos Aztecas, Mayas e Incas. Este pseudo-cereal tem chamado a atenção da população e, também, dos cientistas de todo o mundo devido sua qualidade nutricional. A quinoa contém entre 48-69 % de amido, 14-18 % de proteína, 4,4-8 % de lipídios e outros componentes em escalas menores (Wang & Zhu, 2016). 

Figura 1: Imagem de grãos de Quinoa (Fonte: www.minhavida.com.br) 

Em uma recente revisão feita por Wang & Zhu (2016) sobre a utilização da quinoa, como substituinte de farinha de trigo em pães, massas e biscoitos (ou bolachas - como preferir), foi observado que mesmo em baixas proporções a utilização da quinoa aumenta a dureza e reduz o volume específico dos pães (eles ficam menores). No entanto, foi relatado que a adição de até 30 % de farinha de quinoa em relação à farinha de trigo não piora a qualidade sensorial dos pães. Para massas e biscoitos os resultados relacionados à qualidade técnica dos novos produtos também não se mostraram muito promissores. Por outro lado, a utilização do amido ou da proteína da quinoa para a produção de biofilme apresentou resultados INTERESSANTÍSSIMOS!!! 

Foi reportado, por exemplo, que em sua formulação óptima, a utilização de amido de quinoa em biofilme reduziu a solubilização do biofilme em água, reduziu a permeabilidade para vapor de água e para oxigênio e melhorou as propriedades mecânicas. Já os biofilmes à base de proteína de quinoa também apresentaram ótima qualidade mecânica, pequena espessura, estabilidade térmica e permeabilidade ao vapor de água.

Os biofilmes podem ser utilizados para proteger alimentos durante o processamento ou o armazenamento. Muitas pesquisas recentes têm estudado diferentes formulações de biofilmes, suas características, formas de utilização e limitações. As altas proporções de amido e proteína e as distintas características entre seus respectivos biofilmes pode demonstrar que a quinoa seja uma matéria-prima interessante para a produção desse composto.

Para tentar exemplificar a importância dos biofilmes na indústria alimentícia vou prosseguir esse assunto no próximo texto.

Wang, S. & Zhu, F. (2016) Formulation and Quality Attributes of Quinoa Food Products, Food Technology and Bioprocess. 9:49-68 DOI: DOI 10.1007/s11947-015-1584-y.

Linhaça como fonte de isolado proteico

Na tentativa de encontrar suplementos proteicos alternativos, pesquisadores, de universidades da Austrália, desenvolveram uma pesquisa para melhorar a metodologia de isolamento das proteínas presentes na semente de Linhaça. Embora esse texto não tenha o interesse de abordar esse tema, é importante lembrar que a semente de linhaça é mundialmente conhecida pelo seu óleo. Após a extração do óleo, resta uma massa chamada de torta que contém água, proteínas, carboidratos e cinzas, e pode ser utilizada para a produção de ração animal. 

No entanto, a utilização dessa torta como alternativa proteica para a alimentação humana despertou o interesse de Kaushik et al. (2016). Nessa pesquisa, eles desenvolveram uma técnica para aprimorar o isolamento das proteínas existentes na torta e, em seguida, determinaram quais aminoácidos estavam presentes nessa proteína isolada da semente de linhaça.

Kaushik et al. (2016) chegaram a um rendimento no isolamento de proteína igual a 90 % e a análise dessa proteína demonstrou a presença de quantidades interessantes de aminoácidos. Os aminoácidos e as respectivas quantidades encontradas pelos autores estão presentes na tabela 1. 

O que chama a atenção é a presença de todos os aminoácidos essenciais, aqueles que não são produzidos pelo corpo humano, e a relação Lisina/Arginina de cerca de 0,25. Pesquisadores discutem a relação Lisina/Arginina as considerando antagónicas, mas sem uma comprovação efetiva de qual deva ser consumida em maior quantidade diariamente. Kaushik et al. (2016) afirmam que a alta concentração de Arginina em relação a Lisina é interessante para bebes nascidos prematuramente, pois nesses casos o corpo ainda em formação não teria capacidade de produzir arginina. Atualmente suplementos à base de Arginina também são vendidos livremente em casas de suplementarão esportiva com promessas interessantes.  

Em uma outra pesquisa, Butorov (2013) observou que o excesso de Lisina no plasma sanguíneo poderia estar diretamente relacionado à velocidade de replicação do vírus da AIDS (SIDA), ou seja, sua hipótese defende que quanto maior a concentração de Lisina no plasma, maior seria a velocidade de replicação do vírus e, consequentemente, mais rápido o progresso da doença. Fazendo uma leve aceleração, se a hipótese de Butorov (2013) estiver correta talvez a utilização de isolado de proteína da semente de linhaça possa ser utilizado como fonte proteica para portadores do vírus da AIDS (SIDA), como forma de reduzir a velocidade de progressão da doença. Vamos esperar para ver as conclusões desses trabalhos.

Maiores informações podem ser conseguidas diretamente nos artigos de Kaushik et al. (2016) ou de Butorov (2013).

Butorov, E. V. (2013) Relationship between plasma l-lysine concentrations and levels of HIV-1 RNA, Virulence, 4:7, 646-653, DOI: 10.4161/viru.26361.

Kaushik, P., Dowling, K., McKnight, S., Barrow, C.J., Wang, B., Adhikari, B. (2016) Preparation, characterization and functional properties of flax seed protein isolate, Food Chemistry, 197, 212-220. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.106

Fibras dietéticas podem reduzir absorção de colesterol pelo corpo humano

López-Marcos et al. (2015) desenvolveram uma pesquisa na Escuela Politécnica Superior de Orihuela, Espanha, sobre utilização de fibras dietéticas provenientes de subprodutos da indústria alimentícia no enriquecimento de outros alimentos. Existem comprovações científicas de que a inserção de altas taxas de fibras alimentares (dietéticas) na dieta melhore a saúde gastrointestinal, reduza o risco de desenvolvimento de câncer (principalmente no sistema gastrointestinal), melhore a digestão de lipídios e auxilie na manutenção do peso (Lunn and Buttriss 2007; Viuda-Martos et al. 2012). Um outro fator é que existem ainda grandes desperdícios na cadeia produtiva alimentícia e encontrar valor agregado aos subprodutos auxiliaria na redução da poluição e no aumento do faturamento das empresas.

Os autores estudaram as fibras alimentares das indústrias de suco de limão, de toranja ("grapefruit"), de romã e de chufa ou "tiger nut" (Cyprus esculentus), e da indústria de sorvete de limão. Nessa pesquisa era desejado descobrir se as fibras dietéticas, provenientes das fontes estudadas, teriam capacidade de absorver colesterol. Isso é interessante, pois como as fibras não são digeridas, a absorção do colesterol por elas poderia reduzir a disponibilidade de colesterol assimilável pelo corpo humano. 


Dos resultados, foi observado que 1.33 g de fibra alimentar de romã é capaz de absorver em média 71,41 % do colesterol presente em 20 gramas de óleo de girassol adicionado de colesterol (100 mg de colesterol por kg de óleo de girassol). Enquanto as demais fibras ficaram dentro de uma faixa de absorção entre 20 e 30 % seguindo o mesmo experimento. Infelizmente, esses testes ainda não foram comprovados em seres vivos ou em sistema digestório artificial. No entanto, fica uma informação interessante no ar com a possibilidade de novas descobertas em breve, pois, se existir a confirmação dos resultados, alimentos ricos em colesterol poderão ser enriquecidos com fibras dietéticas de romã como forma de reduzir a absorção do colesterol pelo corpo humano. Vamos esperar para ver!

Mais informações podem ser conseguidas nos artigos abaixo.  

López-Marcos, M. C., Bailina, C., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J. A., Fernández-López, J. (2015). Properties of Dietary Fibers from Agroindustrial Coproduces as Source for Fiber-Enriched Foods. Food Bioprocess Technol, 8:2400–2408, DOI 10.1007/s11947-015-1591-z.

Lunn, J., & Buttriss, J. L. (2007). Carbohydrates and dietary fibre. British Nutrition Foundation. Nutrition Bulletin, 32, 21–64.

Viuda-Martos, M., Sánchez-Zapata, E., Martín-Sánchez, A., Fernández-López, J., Sendra, E., Sayas, E., Navarro, C., & Pérez-Alvarez, J. A. (2012). Dietary fiber and Health. In S. S. Cho, & N. Almeida (Eds.), Technological properties of pomegranate (Punica granatum L.) peel extract obtained as coproduct in the juice processing, Chap. 31 (pp. 433–442). Boca Raton: CRC Press.