Comida anticâncer de mama

O câncer de mama é o câncer que causa o maior número de mortes entre mulheres no mundo. Por isso o autoexame de mama é tão importante, aumentando as chances de encontrar células cancerígenas no inicio de seu desenvolvimento e, consequentemente, aumentar a eficácia do tratamento. 

No entanto, mesmo que no começo da doença, o tratamento é agressivo. Assim, todas as formas existentes para prevenir o aparecimento do câncer de mama são bem-vindas.

Uma das mais novas possíveis armas para se prevenir o câncer de mama é consumir vegetais crucíferos, como couve flor, brócolis, couve de Bruxelas, repolho, entre outros. 

Os vegetais crucíferos são ricos em glicosinolatos, vitamina C, vitamina E, carotenoides e compostos fenólicos. Dessa forma, como proposto por Liu e Lv (2013), a ingestão desse tipo de vegetal pode ter influência negativa sobre o desenvolvimento do câncer de mama. Isso mesmo, comendo mais brócolis, você reduziria sua chance de desenvolver câncer de mama.

É importante salientar que essa conclusão de Liu e Lv (2013) foi tomada em função de uma série de dados coletados de outras pesquisas, estas, por sua vez, levaram em conta o comportamento e não metabolismo. Ou seja, por meio de questionários as pesquisas anteriores verificaram quais eram os hábitos alimentares de pacientes e de não pacientes. Liu e Lv (2013), utilizando uma ferramenta estatística chamada meta-analise, agruparam os resultados das pesquisas anteriores, os analisaram e observaram que mulheres que responderam consumir mais vegetais crucíferos apresentavam menor tendência ao desenvolvimento de cancer de mama.

Essa conclusão pode ser considerada plausível, principalmente por causa da alta concentração de glicosinolatos nos vegetais crucíferos, composto que tem chamado a atenção dos cientistas por seu potêncial funcional.

Fica a dica para as próximas refeições: #comabrócolis.

O brócolis é também utilizado por fisiculturistas devido alta concentração de nitrogênio, fibras e enxofre. Mas isso fica para um próximo post.

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Liu and Lv (2013) Cruciferous vegetables intake is inversely associated with risk of breast cancer: A meta-analysis. The Breast, Elsevier, 22, 309-313.

Hidrogenação total

Na indústria, os processos de hidrogenação ocorrem em batelada. Esses processos envolvem um óleo vegetal, como fonte de ácidos graxos insaturados a serem saturados por hidrogenação, gás hidrogênio e um catalisador (normalmente níquel). O processo ocorre sob agitação e sob aquecimento. Todos os parâmetros podem influenciar na formação de gorduras trans.

A hidrogenação de ácidos graxos insaturados, provenientes de óleos vegetais apresenta uma cinética de reação complexa, com a possibilidade de formação de diversos subprodutos até, finalmente, atingir a saturação desejada.

Dijkstra (2006) fez uma ótima revisão sobre a cinética de formação das gorduras trans durante a hidrogenação de triglicerídeos. Nesse artigo, publicado na European Journal of Lipid Science and Technology, o autor apresenta um esquema da reação de hidrogenação de ácidos graxos com duas insaturações (Fig. 1). Através do esquema apresentado na Fig. 1, temos uma ideia geral do processo de hidrogenação até a saturação dos ácidos graxos insaturados.

Fig. 1: Reações de hidrogenação de ácidos graxos com duas insaturações até a saturação. H₂: gás hidrogênio; *: catalisador; H₂*: gás hidrogênio ligado ao catalisador; H*: átomo de hidrogênio ligado ao catalisador; c,c-D: ácido graxo com duas insaturações cis; t,t-D: ácido graxo com duas insaturações trans; c-M: ácido graxo monoinsaturado cis; t-M: ácido graxo monoinsaturado trans; e, S: ácido graxo saturado (Dijkstra, 2006).

Podemos observar que na Fig. 1 a maioria das reações são reversíveis (flexas duplas), salvos as de número 10, 11 e 16. Não irei me estender muito nesse assunto, mas a relação entre compostos trans/cis é de aproximadamente 4. Assim, é possível perceber que existe uma tendência favorável a geração de compostos trans durante o processo. A reversão dos compostos trans em cis é possível, mas é custosa do ponto de vista energético. Mesmo a hidrogenação de um composto trans é mais difícil que a hidrogenação de um composto cis.

Para concluir, através da Fig. 1 observamos a possibilidade de atingir a saturação total de um óleo. Dependendo do substrato utilizado, a energia despendida pode ser maior ou menor. Mas é possível, pelo menos em teoria, a formação de gorduras vegetais hidrogenadas sem gorduras trans.

No próximo post tentarei elucidar a confusão feita entre a nomenclatura de gordura trans e sua estrutura química.

Veja os textos relacionados:

• Hidrogenação parcial e completa
• Metabolizando gordura trans
• Manteiga ou margarina, eis a questão

Até o próximo

Dijkstra, A. J. Revisiting the formation oftrans isomers during partial hydrogenation of triacylglycerol oils. European Journal of Lipid Science and Technology 108, 249–264 (2006).

Hidrogenação parcial e completa

A hidrogenação de óleos vegetais é muito comum na indústria - já abordei esse assunto em outros textos:

• Metabolizando a gordura trans
• Manteiga ou margarina, eis a questão

Mas, qual a diferença entre hidrogenação parcial e total de um óleo?

Vou tentar ser bem simplório na minha explicação, para que todos entendam.

Para hidrogenar uma porcentagem qualquer de um óleo e, consequentemente, desenvolver as características físicas e sensoriais desejadas podem ser usados processos de hidrogenação parcial ou processos de hidrogenação total.

O processo de hidrogenação parcial causa a formação gorduras trans e a hidrogenação completa é uma das saídas para evitar a formação de gordura trans. Ueh, mas não é a mesma coisa? Bom, sim e não. O processo é o mesmo sim, mas o resultado é bem diferente. Basicamente, porque na hidrogenação completa não sobrariam ácidos graxos insaturados no óleo, evitando a formação de gorduras trans.

Exemplo

Vamos supor que para produzir uma margarina seja necessário hidrogenar 20 % de um óleo vegetal.

Hidrogenação parcial

Na hidrogenação parcial, todo o óleo passa pelo processo de hidrogenação, mas para que apenas 20 % seja hidrogenado, cálculos de cinética de reação envolvendo tempo de processo, quantidade de catalizadores e excesso de hidrogênio são rigorosamente desenvolvidos e seguidos. Nesse processo, além dos 20 % de gordura vegetal hidrogenada uma boa parte dos ácidos graxos poli-insaturados são convertidos da conformação cis para a conformação trans, dando origem às famosas gorduras trans.  

Hidrogenação completa

Na hidrogenação total, a quantidade de óleo a ser hidrogenada é separada, no caso 20 %, e passa por um processo de hidrogenação total, completa.

A hidrogenação total até parece simples, mas não é. Pense o seguinte, é mais fácil tirar 2 ou 10 em uma prova? A produção de um óleo com um nível de hidrogenação de 20 % é muito mais fácil, rápido e barato que ao nível de 100 %. Ademais, as gorduras trans formadas durante a hidrogenação parcial apresentam qualidades físicas e sensoriais desejáveis no produto final e têm sido difíceis de substituir.

O que muitas empresas têm feito é hidrogenar o máximo possível uma parte do óleo, mas não completamente, para que o custo de produção não inviabilize a venda. E, também, para que seja possível reduzir a quantidade de gordura trans, mas sem eliminá-la por completo.

O próximo post será sobre a formação de gordura trans durante a hidrogenação. Fique ligado.

Até :)